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METHODOLOGIE DU H.A.C.C.P.

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DataDock CCI Formation OPQF

Objectifs de la formation

Comprendre et maîtriser toutes les activités de production : réception, stockage, production, refroidissement, stockage des plats cuisinés et service. Apporter des solutions modernes aux problèmes d’hygiène en visant la qualité des préparations culinaires, par la mise en place des bonnes pratiques en matière de personnel, locaux, matériels et denrées.
Comprendre le guide comme un outil de travail permanent, permettant d’identifier les risques, de définir les moyens à mettre en œuvre et de s’assurer que ces moyens sont efficaces et effectifs.
Connaître les exigences de l’arrêté du 9 mai 1995.
Adapter son comportement et ses méthodes de travail afin de garantir la qualité de la prestation au consommateur. Etre conscient du rôle des aliments en tant que vecteur d’intoxication alimentaire et situer les différents niveaux de risques d’intoxications et de toxi-infections d’origine alimentaire.
Etre conscient du risque encouru lors du non-respect des procédures établies.
Appliquer les procédures et outils de travail relatifs au guide.

Durée

2 heures

Points forts de la formation

Les intervenants sont des experts confirmés du domaine

Résultats attendus de la formation

Maîtriser toutes les activités de production : réception, stockage, production, refroidissement, stockage des plats cuisinés et service

Démarche pédagogique

Pour une pédagogie efficace, la formation se déroule sur site avec deux phases différentes :
– Théme théorique de sensibilisation
– Théme pratique en cuisine

Moyens pédagogiques

Un support pédagogique sera fourni au stagiaire

Évaluation

Fiche d’évaluation qualitative

Calendrier

Caen
Le Havre
Alençon
Le Mans
Lillebonne

Programme de la formation

LES RISQUES D’INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

RAPPEL DES TEXTES REGLEMENTAIRES
– L’arrêté du 9 mai 1995, paru au JO du 16 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.
– Le paquet hygiène

LA MAITRISE DE LA QUALITE
LE SYSTEME ASSURANCE - QUALITE

– Les enjeux
– Les responsabilités

HACCP OU GUIDE DES BONNES PRATIQUES : LE CHOIX
LA METHODOLOGIE DU HACCP
ANALYSE DE LA NATURE DES DANGERS EN RESTAURATION

– Les microbes responsables des toxi-infections alimentaires

LA LUTTE CONTRE LES DANGERS (LES 5 M )

* MILIEU :
– Locaux, Températures de stockage, Lutte contre les nuisibles
– Contrôle de l’air, Contrôle de l’eau
– Décors

* MATERIEL :
– Conception, Organisation, Maintenance

* MAIN-D’ŒUVRE :
– Formation, Santé, Hygiène du personnel, Tenue vestimentaire.

* MATIERE PREMIERE :
– Réception des marchandises, Stockage des marchandises, Conditions d’utilisations

* METHODES :
– Respect des zones et des circuits
– Réception des marchandises, Stockage des marchandises
– Déstockage, déconditionnement
– Tranchage, hachage, râpage
– Cuisson, refroidissement
– Liaison chaude, liaison froide’
– Congélation, décongélation
– Conditionnement sous vide, Cuisson sous vide
– Mise en conserve
– Salage, Fumage, Marinage, Assemblage
– Service
– Dressage et débarrassage des tables
– Présentation en buffet, en vitrine
– Lavage de la vaisselle
– Traitement des excédents et produits réservés
– Traitement des déchets et gestion des poubelles
– Nettoyage et désinfection
– Lavage du linge
– Stockage et manipulation des produits chimiques
– Cafés Brasseries
– Transport local des produits.
– Logigramme de fabrication
(fiches de bonnes pratiques).

Pré-requis

Etablissements où les aliments sont soit préparés en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur.
Les établissements de distribution alimentaire qui assurent la remise directe d’aliments provenant d’un autre établissement ou de leur propre production.
Les établissements de restauration y compris les fermes-auberges.
Les activités non sédentaires ou occasionnelles, en particulier celles s’exerçant sur les marchés.

Tarifs

450 HT

Lieu(x) de la formation

CAEN

Rue du Professeur Joseph Rousselot B.P. 65036 - 14077 - Caen Cedex 5
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LE HAVRE

182 quai George V - 76600 - LE HAVRE
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LE MANS

4 rue Hector Berlioz - 72000 - LE MANS
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LILLEBONNE

Quartier de la Tourbière - 76170 - LILLEBONNE
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ALENÇON

Pôle Universitaire de Damigny - 61250 - DAMIGNY
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